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中餐發展需要更多“美味論文”

  街談巷議中餐發展需要更多“美味論文”   八角茴香(簡稱八角)與滷雞肉之間的關係,被寫成了一篇8萬字的博士學位論文。近日,陝西師範大學的女博士孫靈霞的博士論文《八角茴香對滷雞肉揮發性風味的影響及其作用機制》成為網友熱議的話題。贊其專業者有之,斥其無聊者亦有之。不少網友語帶諷刺地稱:“不愧是陝西吃飯大學,一道滷雞都能研究得這麼專業。”(12月2日人民網)   中國少有像肯德基、麥當勞那樣,做得非常專業而知名的連鎖快餐企業,這在很大程度上與中餐口味的不可控因素有關。中餐的同一道菜,不同的菜館做出來的口味不同,同一個菜館不同的廚師做出來的口味也不同,甚至同一個廚師心情不同時做出來的口味也不同。這就導致,即使是連鎖企業,顧客在不同的店吃到的同一個菜,口味也存在差異。   肯德基、麥當勞等國際快餐連鎖企業,其產品標準化的加工流程保證了品味的統一性。在這些餐館中,薯條的烹炸時間是固定的,麵包的烤制時間是固定的,甚至薯條烹炸出來後的控油時間、撒鹽的方式和次數也是一定的,而且,其所製作的產品的保持期或曰最佳食用期也被做了精細的測算,理論上只售賣在“最佳食用期限”之內的食品。   反觀中式餐館,卻沒有這樣的標準化生產程序。雖然每道菜用什麼作料在同一個餐館大致相同,但在對作料的描述上卻不是量化的,而是充斥著“少量”、“少許”、“火候”之類的模棱兩可的詞語。廚師成長的過程是經驗積累的過程,而非標準化操作學習的過程,最後培養出的是所謂經驗豐富、感覺精準的廚師,而非可以標準化生產某些菜品的廚師。   中式烹飪方式造就了中式餐飲口味的千差萬別,這在豐富人們飲食口味的同時,也限制了中餐在現代社會的發展。有識之士早已在暗下工夫,希望找出中餐標準化生產之道。這從近些年市場上售賣的中餐菜譜中的描述也可窺見一斑——這些面向普通人的菜譜書籍,其中對添加作料的描述,正在悄悄地由“少量”、“少許”向“××克”、“××分鐘”變化。   孫博士的論文正是這種變化過程中的一種表現。通過對八角茴香這樣一種作料對滷雞肉揮發性風味的影響及其作用機制的研究,從數據上找到一個最佳的平衡點,讓風味實現可控,使產品質量達到一致性和穩定性,從而讓傳統肉製品走上規模化工業化生產之路。沿著這樣的思路繼續往前走,還可以對諸多中餐食品進行相應的研究,使其達到可控、一致和穩定。其結果,必然會促進中餐的標準化和連鎖經營的可控化,進而促進中餐連鎖企業在全球範圍內的發展。   這並不是一篇無聊的論文,對這一領域的涉足也不是一種無聊的研究,恰恰相反,這樣的研究和論文應該越多越好。對此類研究的冷嘲熱諷,說到底還是一種無法接受標準化、量化、科學化的思維方式在作怪,是對科學研究的不理解。   張楠之  (原標題:中餐發展需要更多“美味論文”)  
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